حددت يلينا شيتينينا كبيرة الباحثين في مختبر التقنيات الحيوية الغذائية العلامات التي تشير إلى جودة الجبن.
ووفقا لها، يجب عند اختيار الجبن الانتباه إلى مكوناته، حيث يحتوي الجبن عالي الجودة على الحليب والخميرة وإنزيم كيموسين (Chymosin) وكلوريد الكالسيوم والملح اعتمادا على نوع الجبن.
وتشير إلى أن العلامة الأخرى التي تشير إلى جودة الجبن هي ظهور قطرات من الزيت على سطحه عند تركه مكشوفا في درجة حرارة الغرفة لأن هذا دليل على أن الجبن مصنوع وفقا للتكنولوجيا التقليدية.
ووفقا لها، لا يختلف كثيرا مستوى الدهون في الأجبان العادية. فمثلا يحتوي الجبن الطري التقليدي على ما لا يقل عن 45 بالمئة دهون ولا تزيد نسبة الرطوبة فيه عن 60 بالمئة، والملح عن 2 بالمئة. أما الجبن الصلب فيحتوي على 50 بالمئة دهون و45 بالمئة رطوبة وحوالي 1.8 بالمئة ملح. وهناك أجبان تحتوي على نسبة دهون منخفضة.
وتشير الخبيرة إلى أنه يمكن للشخص تناول 40-50 غراما من الجبن كجزء من النظام الغذائي، ولكن ليس أكثر من 100 غرام في اليوم. مشيرة إلى أن هذه الكمية أقل لمحبي تناول الجبن مع العسل أو المربى أو الفواكه والمكسرات، لأن هذه المواد تحتوي على سعرات حرارية عالية.
